Польза и вред соевого соуса

Азиатская кухня переживает бум популярности в нашей стране, а соевый соус — заправка, без которой невозможно себе представить эту кухню. В Японии соус применяют в широком спектре блюд, ведь он отлично заменяет соль, уксус, масло и служит основой для маринадов и других соусов — грибного, рыбного, креветочного и проч. Без него, к примеру, не обходится и настоящая японская диета от Элизы Танаки. В среднем, каждый японец употребляет не менее 25 г соевого соуса в день.

Если вы хотите сразу получить ответ на вопрос «Полезен ли соевый соус» — то мы скажем так: да, полезен. Но есть свои нюансы, читайте статью.

История соевого соуса

Соевый соус — это продукт, который изготавливается методом сбраживания соевых бобов, иногда с добавлением злаковых. На удивление, родиной соуса является вовсе не Япония, а древний Китай. Точная дата изобретения соевого соуса не известна, но произошло это приблизительно в 8 веке до нашей эры. Впервые его научились делать буддийские монахи, которые по религиозным соображениям не могли есть пищу животного происхождения. По альтернативной версии, китайцы готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением сои. В 7 веке монахи привезли соус в Страну восходящего солнца, а затем технология распространилась по всей Азии. 

В Европу соус попал довольно давно, с голландскими судами. Записки торговцев Ост-Индской компании, датированные 1737 годом, говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления. Первые бочки с соусом были перевезены с Дэдзима — голландского торгового порта на острове в бухте Нагасаки — в столицу Индонезии. Половина этих бочек позже была переправлена в Нидерланды.

А вот в Россию соевый соус попал сравнительно недавно, в 90-х годах 20 века. Но и у нас он прижился и нашёл своих почитателей.

Разновидности

Китайский соевый соус

Традиционный китайский соус «Цзянъю» (кит. 酱油) изготавливается из сои с добавлением небольшого количества зерна. Соусы Поднебесной делятся на две большие группы:

1. Сваренные — без добавок, состоящие исключительно из бобов, пшеницы, соли и воды, сваренных и профильтрованных. Соус Тоучоу, относящийся к этой группе, считается аналогом качества «Extra-virgin» для оливкового масла.
2. Смешанные — в такие соусы после ферментации и процеживания добавляются различные вкусовые добавки, например: карамель, грибной сок или ликёр байцзю.

Японский соевый соус

Соевый соус японской продовольственной компании Kikkoman.

В Японии соевый соус носит название «Сёю» (яп. 醤油) и насчитывает 5 основных разновидностей. Большинство сортов содержат пшеницу в своём составе (до 50%), они слаще китайских. Иногда туда добавляют спирт в качестве натурального консерванта, поэтому приправа имеет привкус шерри. Примечательно, что некоторые виды соусов можно добавлять только в определённые блюда традиционной кухни.

Разновидности японского соуса:

1. Койкути («крепкий») — типичный японский сорт, составляет 80% всех соусов в Японии. Производится из равных долей соевых бобов и пшеницы.
2. Усукути («слабый») — более солёный и светлый. Производится с добавлением жидкости из ферментированного риса.
3. Сиро («белый») — для приготовления используется много пшеницы и мало сои, он слаще и светлее.
4. Сайсикоми («дважды сваренный», «соевый соус-нектар») — очень тёмный, с ярким вкусом.
5. Тамари — темнее, чем койкути, и более насыщенный по вкусу. Не содержит пшеницу (либо совсем незначительное её количество). Тамари, без пшеницы годится для питания людей с непереносимостью глютена.

Польза соевого соуса

Соевый соус относится к низкокалорийным заправкам (50,66 ккал на 100 г продукта) и не содержит холестерина. Но это далеко не все его преимущества:

• Качественный соевый соус имеет богатый аминокислотный состав, а значит, будет весьма полезен вегетарианцам.
• Снижает количество свободных радикалов, замедляет процессы старения, считается профилактическим средством против злокачественных новообразований.
• Содержит вещества, схожие с эстрогеном (женскими половым гормоном). Поэтому соевый соус особенно полезен для дам в период климакса и ПМС.
  
• Служит отличной заменой поваренной соли, о чем мы уже писали выше.

Соевый соус особенно рекомендуется людям, которые:

• Имеют пищевую аллергию на животный белок. 
• Отказались от мяса и продуктов животного происхождения по идейным соображениям.
• Хотят похудеть, но не представляют свой рацион без различных соусов и заправок.

Соевый соус: вред и противопоказания

Наряду со своими полезными качествами, у соевого соуса имеются и негативные свойства:

• С максимальной осторожностью соус следует использовать в качестве детской пищи. Бобы и их производные могут вызывать аллергическую реакцию, особенно у малышей до 3 лет.
• Большинство сортов соуса является глютенсодержащим продуктом.
• Соевый соус естественным образом содержит усилитель вкуса — глутамат натрия.

Как производят соевый соус

Всего можно выделить два метода изготовления соевого соуса:

1. Ферментация (брожение).
2. Гидролиз.

Большинство промышленных соусов производятся по смешанной технологии.

Ферментация

Это способ готовки, когда бобово-зерновая смесь сбраживается под воздействием плесневого грибка Aspergillus. Процесс производства классическим способом занимает долгие месяцы и включает несколько традиционных этапов:

1. Сою отмачивают в воде, а затем варят. Пшеничные зёрна обжаривают и измельчают. 
2. Равное количество варёных бобов и толчёного зерна соединяют и перемешивают. Затем на них высеивают споры бактериальных культур. 
3. В полученную смесь добавляется жидкий раствор соли или сухая соль, после чего массу оставляют для брожения (ферментации) на срок от 40 дней до 2-3-х лет. За это время грибок расщепляет протеины сусла на аминокислоты и белковые структуры, а крахмал — на простые углеводы. Соус приобретает насыщенный коричневый цвет. 
4. Методом прессования из ферментированной кашицы отделяют жидкость. Оставшиеся отходы идут на удобрение или на корм животным. 
5. В начале этого этапа соус ещё сырой: его варят, чтобы убить плесневую микрофлору. Затем фильтруют и разливают в тару. 

Гидролиз соевого белка

Справка: гидролиз — это один из методов деструкции белка за счёт разрыва пептидных связей белковой молекулы.

У промышленного производителя нет возможности ждать положенное время — нужно зарабатывать деньги. Поэтому технологи предприятий делают всё возможное, чтобы ускорить процесс: соус готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае на изготовление готового продукта уходит примерно 3 дня — вместо трёх лет, как делали копуши-монахи! Такие соусы дольше хранятся, дешевле в производстве, но имеют запах и текстуру, отличные от традиционных сортов. Кроме того, в процессе производства в соусе образуются канцерогенные вещества, которые невозможно удалить. Страшно? Нам — да.

Соевый соус: выбираем качественный

Стойкий интерес покупателя к соевому соусу заставляет многих ушлых дельцов идти на изготовление контрафакта. Поэтому, чтобы вместо любимого соуса не заполучить «нечто» неизвестного происхождения, стоит озадачиться выбором продукта. Рассказываем, как это сделать.

• Прежде всего, никогда не покупайте соус на розлив (такой продукт часто предлагают на рынках).
• Выбирайте проверенные марки.
• Покупайте соус только в стеклянной таре! По правилам хранения, соевый соус имеет право находиться только в стекле. Купили пластик — купили подделку.
• Оцените содержимое на глаз (бутылочка должна быть изготовлена из прозрачного стекла). Хороший соус — однородный, без посторонних частиц.
• Воздержитесь от покупки, если в составе указаны «Ешки» (пищевые добавки E)
• Обращайте внимание на БЖУ продукта: в качественном соевом соусе должно содержаться не менее 6% белка.
• Найдите на этикетке способ приготовления. Соус, который не страшно проглотить, изготовлен только методом натурального брожения.
• Не экономьте! Дешёвый соевый соус — дешёвый и есть, во всех смыслах.