История: как мы узнали о глутамате
С химической точки зрения, глутамат (глютаминат) натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, кристаллический порошок белого цвета.
Открытием глутамата натрия мы обязаны профессору Икэде Кикунаэ. В 1907 году, в результате опытов по выделению вещества, ответственного за вкусовые качества водорослей комбу, сотрудник Токийского Императорского Университета получил химически чистый грутамат натрия. Через 2 года, в 1909, господин Кикунаэ запатентовал свой способ получения глутамата натрия. Профессор добывал вкусовую добавку методом гидролиза соевого и пшеничного белков. В Стране восходящего солнца она стала доступной под названием «адзиномото», что с японского переводится как «сущность вкуса».
Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но процесс производства оказался весьма сложным: возникли трудности с разделением изомеров глутаминовой кислоты (ценность представляет всего один из двух изомеров). И только в 60-70-х годах прошлого века технологами был найден способ удешевить массовое производств пищевой добавки: для ферментации стали использовать особые бактерии.
Факты о глутамате натрия
- Глутамат натрия — натуральное вещество (согласно техническому регламенту).
- Впервые глутамат натрия каждый из нас попробовал вместе с молоком матери — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин [1].
- Под кодировками Е621, Е627 или Е631 в составе продуктов подразумевается именно глутамат натрия.
- 200 000 тонн — годовой объем мирового потребления глутамата натрия.
- Утверждение, что глутамат натрия усиливает вкус пищи — ошибочно. Чуть ниже станет понятно, почему.
- Человеческий язык обладает рецепторами, которые «заточены» исключительно под определение особого вкуса пищи (японцы называют его «умами», с яп. — «приятный вкус»). Эти рецепторы распознают глутамат натрия в качестве сигнала о наличии аминокислот в пище. А пища, богатая аминокислотами, воспринимается нашим мозгом как «вкусная». Поэтому, строго говоря, глутамат натрия не усиливает, а обогащает вкус пищи.
- Один из вьетнамских вариантов названия глутамата натрия в переводе на русский означает «луковая соль».
- На этикетке продуктов, произведенных в Европе можно также встретить обозначение MSG (monosodium glutamate).
- В США глутамат натрия стал широко применяться начиная с 60-х годов прошлого века и довольно быстро приобрел статус привычной домашней «приправы».
- В России глутамат внесен в список пищевого сырья и по ГОСТу входит в консервы рыбные и мясные, концентраты, блюда быстрого приготовления и проч.
Вреден ли глутамат натрия?
Глутамат натрия не представляет опасности для человека при употреблении в разумных количествах.
Однако, исследование доктора Хироси Огуро (ун. Хиросаки, префектура Аомори, Япония) показало, что мелкие млекопитающие (в данном случае, лабораторные крысы), рацион которых на 20% состоял из глутамата натрия, после 6 месяцев такой «диеты» стали терять зрение. Сам господин Огуро признаёт — условия, созданные для подопытных грызунов, невозможно перенести на человека.
С бедными крысенышами проводили еще ряд экспериментов, которые показали:
- Введение глутамата натрия непосредственно в брюшную полость вызывает оксидативный стресс* (4 г/кг веса животного).
- Употребление добавки в дозе 0,6 граммов на 1 киллограмм веса оказывает гепатотоксическое** действие на десятый день приема.
* Оксидативный (окислительный) стресс — это повреждение клеток в результате окислительных процессов вплоть до клеточной смерти. Старение, диабет, атеросклероз являются последствиями оксидативного стресса.
** Гепатотоксичность — это способность некоторых веществ вызывать структурно-функциональные нарушения в работе печени.
Исследования проводились не только на животных. Исследовательской группой были отобраны более 700 жителей китайской провинции в возрасте старше 40 лет. Люди не имели явных проблем со здоровьем, однако после активного употребления глутамата натрия в течение некоторого времени (точные данные не указаны) показали стойкое увеличение индекса массы тела. В дальнейшем было проведено контрисследование, которое якобы установило ошибочность данных, полученных по результатам предыдущих изысканий. К слову, азиаты, которые употребляют глутамат натрия давно и в приличных количествах (в составе соевого соуса, например) в большинстве своём не страдают от ожирения.
Некогда выдвигалось мнение, что так называемый «Синдром китайского ресторана» (англ. Chinese restaurant syndrome) вызывается употреблением глутамата натрия. Этот синдром проявляется следующими симптомами: головная боль, покраснение лица, повышенное потоотделение, чувство тяжести в области рта. Однако ряд научных исследований, включая двойные слепые плацебо-контролируемые, опровергли какую-либо связь между глутаматом и подобными симптомами [2].
Трудно сказать, успокаивают ли приведённые примеры или пугают. Ясно одно — масштабное изучение влияния глутамата натрия на функциональные системы человеческого организма ещё впереди. Однако паниковать не стоит, вы же знаете, что делать — больше готовить, меньше есть консервированную еду, колбасы, пищу быстрого приготовления и гастрономический шлак вроде чипсов и «дошираков».
Источники данных:
