Глутамат натрия: факты, вред, исследования
Глутамат натрия: факты, вред, исследования
Нутриенты

Глутамат натрия: факты, вред, исследования

02.05.2017154

Body-bar.ru
Глутамат натрия — широко распространённая пищевая добавка, которую наш современник употребляет в большом количестве ежедневно вместе с пищей. Глутамат натрия может естественным образом содержаться в готовом продукте, например, в соевом соусе и некоторых сортах сыра. А может вводиться искусственно в процессе промышленного производства. Давайте же разберемся, что это такое на самом деле.


История: как мы узнали о глутамате


С химической точки зрения, глутамат (глютаминат) натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, кристаллический порошок белого цвета. 

Открытием глутамата натрия мы обязаны профессору Икэде Кикунаэ. В 1907 году, в результате опытов по выделению вещества, ответственного за вкусовые качества водорослей комбу, сотрудник Токийского Императорского Университета получил химически чистый грутамат натрия. Через 2 года, в 1909, господин Кикунаэ запатентовал свой способ получения глутамата натрия. Профессор добывал вкусовую добавку методом гидролиза соевого и пшеничного белков. В Стране восходящего солнца она стала доступной под названием «адзиномото», что с японского переводится как «сущность вкуса».

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но процесс производства оказался весьма сложным: возникли трудности с разделением изомеров глутаминовой кислоты (ценность представляет всего один из двух изомеров). И только в 60-70-х годах прошлого века технологами был найден способ удешевить массовое производств пищевой добавки: для ферментации стали использовать особые бактерии.

Факты о глутамате натрия

Глутамат натрия: факты

  • Глутамат натрия — натуральное вещество (согласно техническому регламенту).

  • Впервые глутамат натрия каждый из нас попробовал вместе с молоком матери — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин [1].

  • Под кодировками Е621, Е627 или Е631 в составе продуктов подразумевается именно глутамат натрия.

  • 200 000 тонн — годовой объем мирового потребления глутамата натрия.

  • Утверждение, что глутамат натрия усиливает вкус пищи — ошибочно. Чуть ниже станет понятно, почему.

  • Человеческий язык обладает рецепторами, которые «заточены» исключительно под определение особого вкуса пищи (японцы называют его «умами», с яп. — «приятный вкус»). Эти рецепторы распознают глутамат натрия в качестве сигнала о наличии аминокислот в пище. А пища, богатая аминокислотами, воспринимается нашим мозгом как «вкусная». Поэтому, строго говоря, глутамат натрия не усиливает, а обогащает вкус пищи.

  • Один из вьетнамских вариантов названия глутамата натрия в переводе на русский означает «луковая соль».

  • На этикетке продуктов, произведенных в Европе можно также встретить обозначение MSG (monosodium glutamate).

  • В США глутамат натрия стал широко применяться начиная с 60-х годов прошлого века и довольно быстро приобрел статус привычной домашней «приправы».

  • В России глутамат внесен в список пищевого сырья и по ГОСТу входит в консервы рыбные и мясные, концентраты, блюда быстрого приготовления и проч.


Вреден ли глутамат натрия?


Глутамат натрия не представляет опасности для человека при употреблении в разумных количествах.

Однако, исследование доктора Хироси Огуро (ун. Хиросаки, префектура Аомори, Япония) показало, что мелкие млекопитающие (в данном случае, лабораторные крысы), рацион которых на 20% состоял из глутамата натрия, после 6 месяцев такой «диеты» стали терять зрение. Сам господин Огуро признаёт — условия, созданные для подопытных грызунов, невозможно перенести на человека.

Исследование глутамата натрия проводились на лабораторных крысах

С бедными крысенышами проводили еще ряд экспериментов, которые показали:
  • Введение глутамата натрия непосредственно в брюшную полость вызывает оксидативный стресс* (4 г/кг веса животного). 
  • Употребление добавки в дозе 0,6 граммов на 1 киллограмм веса оказывает гепатотоксическое** действие на десятый день приема.

* Оксидативный (окислительный) стресс — это повреждение клеток в результате окислительных процессов вплоть до клеточной смерти. Старение, диабет, атеросклероз являются последствиями оксидативного стресса.
** Гепатотоксичность — это способность некоторых веществ вызывать структурно-функциональные нарушения в работе печени.


Исследования проводились не только на животных. Исследовательской группой были отобраны более 700 жителей китайской провинции в возрасте старше 40 лет. Люди не имели явных проблем со здоровьем, однако после активного употребления глутамата натрия в течение некоторого времени (точные данные не указаны) показали стойкое увеличение индекса массы тела. В дальнейшем было проведено контрисследование, которое якобы установило ошибочность данных, полученных по результатам предыдущих изысканий. К слову, азиаты, которые употребляют глутамат натрия давно и в приличных количествах (в составе соевого соуса, например) в большинстве своём не страдают от ожирения.

Некогда выдвигалось мнение, что так называемый «Синдром китайского ресторана» (англ. Chinese restaurant syndrome) вызывается употреблением глутамата натрия. Этот синдром проявляется следующими симптомами: головная боль, покраснение лица, повышенное потоотделение, чувство тяжести в области рта. Однако ряд научных исследований, включая двойные слепые плацебо-контролируемые, опровергли какую-либо связь между глутаматом и подобными симптомами [2].

Трудно сказать, успокаивают ли приведённые примеры или пугают. Ясно одно — масштабное изучение влияния глутамата натрия на функциональные системы человеческого организма ещё впереди. Однако паниковать не стоит, вы же знаете, что делать — больше готовить, меньше есть консервированную еду, колбасы, пищу быстрого приготовления и гастрономический шлак вроде чипсов и «дошираков».


Источники данных:

Понравилась статья? Поддержи проект и автора!

зайдите на почту, чтобы подтвердить рассылку

sss

Подпишитесь на наши статьи:

Статьи публикуются раз в неделю.
Без спама.






Всегда быть в форме — это задача из многих составляющих, в числе которых немаловажное место занимают и питательные вещества. Этот раздел как раз и посвящён составным элементам пищи — нутриентам, критически важным составляющим правильного рациона для построения красивого, сексуально привлекательного тела и успешных занятий как бодибилдингом, так и фитнесом.


© 2013 - 2017 гг. Body-bar.ru — сделай тело! Интернет-портал о спорте и здоровом образе жизни.
Использование материалов Bodybar разрешено только с предварительного согласия правообладателей.
Все права на картинки и тексты принадлежат их авторам.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18 лет.

зайдите на почту, чтобы подтвердить рассылку

Подпишитесь на наши статьи:

Статьи публикуются раз в неделю.
Без спама.