Глютен — что это и с чем его едят

Прежде всего, в этой статье мы постараемся дать ответ на вопросы — что такое глютен, действительно ли стоит обращать на него внимание в продуктах питания или это всего лишь очередной маркетинговый трюк? В мире, где рынком правит реклама, слепо доверять словам «продвиженцев» той или иной продукции точно не стоит. Но давайте разбираться со всем по порядку.

Глютен: что это такое

Дословно, с латинского языка gluten переводится как «клей», поэтому глютен называется также «клейковиной». И если первое название на просторах России до недавнего времени практически не звучало, то о клейковине хорошо знают пекари, домашние хозяйки и рыбаки — именно эта субстанция имеет важное значение при выпекании хлебобулочных изделий и подготовке приманки для рыбы.

Впервые глютен — серая, липкая масса вроде пластилина — был получен итальянским мыслителем Чезаре Беккариа ещё в 18 веке из обыкновенной пшеничной муки.

Глютен: с чем его едят

Глютен естественным образом содержится во многих злаковых, больше всех им богаты пшеница (не менее 80% от массы зерна), рожь и ячмень и их производные. Это вещество придаёт тесту первоклассные пластические качества, делает его упругим. Выпечка из такого сырья получается пышной и воздушной (чем больше глютена, тем выше качество муки).

Продукты с высоким содержанием глютена:

• Хлебобулочные и кондитерские изделия. Содержание глютена в белом хлебе составляет примерно 10-15% от сухого веса.
• Каши, в том числе быстрого приготовления.
• Паста и макароны.
• Полуфабрикаты, сосиски, колбасы и проч.
• Соусы и кетчупы. (Скрытая форма глютена применяется в качестве загустителя и скрывается за таинственными словами «модифицированный пищевой крахмал», «текстурированный растительный белок» или «гидролизованный белок».)

Смотрите инфографику ниже:

Справка: среднестатистический человек потребляет 10-40 граммов глютена в день^[1].

Глютен: чем он вреден?

Как уже упоминалось выше — глютен — это природное вещество, естественный компонент злаковых. Люди уже «лет сто», как занимаются сельским хозяйством, а пшеница — чуть ли не самое первое окультуренное растение за всю историю человечества. Однако, западные диетологи почему-то записали глютен во врага рода человеческого, а самые «передовые» граждане вообще отказались от глютен-содержащих продуктов. Встаёт вопрос: кто у кого идёт на поводу — рынок следует общим тенденциям к оздоровлению образа жизни или наоборот — мы устраиваем «охоту на ведьм» и видим зло там, где его нет просто потому, что это кому-то выгодно?

На самом деле, «мода» на безглютеновые продукты возникла далеко не на пустом месте.

Примерно у 1% населения планеты^[2] встречается довольно неприятное растройство пищеварения, связанное с недостаточностью фермента, ответственного за усвоение глютена. Вам кажется, что один процент — это не много? А ведь это один человек из ста. Болезнь получила название целиакия или глютеновая энтеропатия. Первые упоминания о ней можно найти ещё в трудах древнеримских медиков, датированных первым столетием нашей эры. Но только в 50-х годах 20-го века была установлена истинная причина заболевания — непереносимость глютена.

Целиакия

Целиакия носит аутоимунный (иммунитет воспринимает глютеновый белок как чужеродный), аллергический характер: предрасположенность к болезни передаётся по наследству. Причём, даже очень малые дозы клейковины (0,1 г) способны вызвать серьёзные нарушения в работе организма. Медики выделяют истинную целиакию и синдром целиакии — расстройство пищеварения со схожими симптомами, но иного происхождения (например, нарушение стула после продолжительного приёма антибиотиков).

Истинная целиакия зачастую проявляется в самом раннем возрасте (6-12 месяцев) — прикорм глютен-содержащими продуктами может стать провоцирующим фактором развития заболевания. У взрослых точный диагноз обычно ставится через 10 лет после возникновения первых симптомов.


Симптомы целиакии

Целиакия проявляет себя следующими симптомами^[2]:

• Жидкий, дурнопахнущий пенистый стул неестественного светлого или сероватого цвета с наличием жировой составляющей. Обычные средства от диареи не дают нужного терапевтического эффекта.
• Безпричинные скачки веса, головные боли, общее угнетённое состояние, потеря аппетита.
• Отёки нижних конечностей, сухость кожи, выпадение волос и стоматит.
• Изменение психо-эмоционального состояния: повышенная возбудимость или замкнутость, депрессии.
• Замедление роста и раздутый живот являются также важными признаками заболевания (у детей).

Чаще всего непереносимость глютена имеет слабо выраженный характер либо проявляет себя выборочной симптоматикой, тем самым затрудняя постановку диагноза. Например, может полностью отсутствовать диарея. В итоге, человек даже не подозревает об истинной природе своего недомогания. Известно, что скрытая (или бессимптомная) форма непереносимости глютена встречается намного чаще, чем классическая целиакия.

Глютен: медики против

В результате исследований разных лет, медиками был сделан ряд неутешительных выводов:

1. Глютен способен вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта даже у людей с отсутствием генетической предрасположенности к целиакии.
2. Непереносимость глютена увеличивается с возрастом: начиная с 40 лет возрастает риск «заработать» воспаление кишечника от чрезмерного потребления глютен-содержащих продуктов.
3. Существует прямая взаимосвязь между глютеном и задержкой полового созревания, бесплодием и развитием таких серьёзных заболеваний, как диабет, артрит, гипертония.

(По данным исследований австралийского университета Монаша, кардиолога доктора У. Дэвиса и Центра изучения целиакии в Мэриленде.)



А вот что говорит по поводу глютена наша многоуважаемая и неподражаемая Елена Васильевна Малышева (надеемся, вас не слишком шокирует это видео):

А вдруг это целиакия?

Если вы вдруг заподозрили у себя непереносимость глютена, то самым простым способом выяснить истину будет безглютеновая диета. Просто исключите из своего рациона список продуктов, содержащих клейковину и внимательно «посмотрите» на своё самочувствие.

Безглютеновая пища, это:

• Продукты животного происхождения — все виды мяса, рыба и морепродукты, яйца, натуральная молочная продукция.
• Зерновые и зернобобовые культуры — рис, кукуруза, горох, гречка, киноа, амарант, сорго^[3].
• Овощи (в том числе картофель) и фрукты.

К сожалению, пару дней посидеть на диете будет не достаточно. Организму потребуется не менее двух недель на восстановление микрофлоры кишечника. Кроме того, точечные удары по глютену не будут эффективны — необходимо жёстко контролировать состав продуктов, чтобы избежать скрытых форм глютена (писали выше), так как он может прятаться где угодно и даже сверх малых доз достаточно для возникновения неприятных симптомов (тоже писали об этом). Последующее возвращение в рацион глютен-содержащих продуктов станет показательным: если возникнут какие-либо проблемы с пищеварением — то стоит обратиться к врачу для полноценного медицинского обследования. Что вас там ждёт? Эндоскопия, биопсия и серодиагностика — вряд ли можно назвать любую из этих процедур приятной. Зато вы точно определитесь с диагнозом.



Однако, паниковать всё-таки не стоит. Старайтесь, по возможности, исключить из своего рациона все продукты с неоднозначным составом, ешьте побольше сырых овощей и фруктов, а сдобы — поменьше, готовьте еду самостоятельно (благо, есть много хороших рецептов) и будьте оптимистами! Любые хвори боятся оптимистов!


Источники данных:

• ^[1] How much gluten is in a normal diet? (англ.)
• ^[2] Symptoms Of Coeliac Disease. (англ.)
• ^[3] Mayo Clinic: Gluten-free diet. (англ.)